En esta entrevista, la chef de Sant Pol de Mar (Barcelona) compara la comida en el cuerpo como la gasolina en el coche para poder tener energía para ir a clase o al trabajo. Está acostumbrada a hablar con el alumnado para hacerle ver las bondades de la dieta sana y equilibrada, y fruto de su dedicación es que por toda Catalunya tiene varias aulas con su nombre: Carme Ruscalleda.
¿Cómo podemos concienciar a la infancia y a la adolescencia para crear unos buenos hábitos alimentarios y que después los continúen teniendo durante la edad adulta?
Yo creo que tendríamos que concienciar a los padres de estos niños y de estos adolescentes. Hago muchas charlas con asociaciones, gente joven, escuelas… Y a los jóvenes que tienen niños les digo que tienen que sentir la responsabilidad de formar a esta infancia en educación en general, pero también en los hábitos de alimentación. Y esto se hace practicando en casa, yendo con los niños al mercado. Si tú vas con tus niños al mercado un sábado puede ser una fiesta, como un parque temático. Los mercados cambian de colores, formas y olores. Y, después, está la magia de llevarlo a casa y convertir aquella cosa cruda en un placer, que es lúdico, pero que también es nutritivo. Siempre acabo diciendo ‘poned en la lista de cosas interesantes en vuestra vida la cocina y la nutrición’.
¿Cómo de importante es la relación entre nutrición y rendimiento académico?
Estoy totalmente convencida de que el rendimiento académico y el rendimiento profesional tienen una relación con los hábitos alimentarios. Hoy en día nos lo han puesto muy fácil, podemos encontrar de todo en cualquier lugar, muy preparado, muy presentado, incluso con unas palabras como détox, energético, light, no engorda, y nos decanta del camino de lo que tenemos que comer. La evolución y la cultura hacia la comida de la cuarta y quinta gama nos ha desviado de aquel producto de primera gama que se preparaba en casa, donde había siempre pan, un trozo de queso o de chocolate para llevarte al trabajo o a la escuela.
Vivimos en una de las zonas del planeta con más longevidad relacionada con la alimentación
Hemos perdido estos valores y hay que recuperarlos, porque es la energía que nos acompaña. La alegría de hacer lo que te hace feliz, sea formación académica o rendimiento profesional, te la da aquella gasolina que tú has puesto. La comida es como la gasolina para nuestro cuerpo y, para que el motor vaya bien, te tienes que cuidar, con un buen aceite, alimentos frescos… Esto nos corresponde por nuestra cultura: vivimos en una de las zonas del planeta con más longevidad relacionada con la alimentación; si nos desviamos hacia una alimentación más moderna, más diferente a la que nos corresponde, que es la dieta mediterránea y el estilo de vida mediterráneo, perderemos esta posición de ser los más longevos relacionados con la alimentación.
A nivel cotidiano, ¿se está perdiendo esta gastronomía básica mediterránea?
No es que esté en desuso, pero como dice el médico Valentí Fuster, que en Estados Unidos ha triunfado tanto, no solo es comer, sino el estilo de compartir y de hablar de la comida. La dieta mediterránea se basa principalmente en que compres un producto de primera gama, y el producto de primera gama es el fresco de mercado. Esto quiere decir que debes tener unos conocimientos en casa de cómo lo tienes que guardar y de cómo lo tienes que manipular, y esto quizás es lo que ha caído en desuso: el interés por estos valores que hay detrás, este trabajo que comporta cocinar en casa y organizar la comida a casa.
Por eso digo que se tiene que poner en la lista de cosas interesantes. Tenemos tiempo para ver series, todo el mundo está muy servido de series, de las más punteras, y en cambio, para la comida dice que no hay tiempo. No me lo creo, esto son excusas. Fuera pereza.
Hay otra cosa. Antes, esta dieta tan sana estaba en manos de mujeres que en casa lo hacían todo a mano, no tenían las casas tan bien equipadas como las tenemos ahora. En la casa donde nací, no había nevera. Yo recuerdo ver llegar la nevera. Esto quiere decir que se tenía que ir al día, no se podían guardar los alimentos. Ahora, en casa tienes nevera y congelador, y puedes hacer la compra de la semana un día, organizarte, hacerte la lista de qué comerás e, incluso, cuando cocinas lo puedes hacer para una, dos o tres veces porque puedes guardarlo. Utiliza esta tecnología que ha llegado y te lo facilita. Estas mujeres lavaban a mano, encendían el fuego a mano… Hombre, quizás que nos lo hagamos mirar.
¿Y qué ha pasado? Porque una de las frases más repetidas sí que es ‘No tengo tiempo’.
Esto es una excusa de mal pagador. Es una excusa de alguien que no lo ha puesto en valor y que no tiene claro lo que representa la comida. Hay muchas enfermedades, alergias e intolerancias relacionadas con una mala alimentación, y habrá muchas más. Comemos demasiado procesado. Procuremos comer más fresco, que no lo tenemos que inventar, que está aquí, que si tuviéramos que crear los mercados que tenemos a nuestro alcance no los podríamos crear. Sería inviable. Y los tenemos. Démosles cancha. Y dar cancha quiere decir comprar porque, entonces, en casa estás entrando vida, estás entrando salud, estás entrando conocimiento con aquellos niños que entenderán lo que toca comer en cada momento y como se transforma. Y esto les servirá para cuando sean adultos y se emancipen y sepan lo que se tiene que comer.
Hablamos de salud física, pero también mental, y de bienestar emocional. No hay profesional de la medicina que no recomiende comer bien y dormir bien.
Y tanto. Yo cuando era pequeña decía ‘el dormir tan barato que va y tanto que lo escatimamos’. Hay que cuidar este cuerpo. Este cuerpo que, si lo tratamos bien, haremos un kilometraje en forma y con ilusión. Está relacionado con la salud mental, estoy convencida. Las cosas que comemos procesadas generalmente están muy cargadas de azúcar, y sabemos que tenemos que evitar el azúcar. Tanto el azúcar como la sal tienen que ser muy escasos. Los azúcares crean adicción, nos gustan y es fácil que nos conduzcan. Es fácil abrir el paquete y empezar a comer, no preparar nada, pero hay que poner en valor aquello que es encender el fuego, saber hacer patata y judía tierna con un buen chorro de aceite y cocinar un trozo, ya no te digo guiso, solo a la plancha. Estos conocimientos los tienes que tener.
De hecho, participas en proyectos relacionados con escuelas y nutrición.
Sí, y estoy convencida de que la administración tomará la decisión de que la cocina y la nutrición sean materia lectiva. A los niños les tenemos que enseñar a escribir, a leer, de cuentas, de historia, pero les tenemos que enseñar también la cultura de la comida que les corresponde porque, además, somos herederos de una de las más interesantes del mundo.
Hay muchas enfermedades, alergias e intolerancias relacionadas con una mala alimentación
Esta formación tiene que ser académica, la tienen que hacer en la escuela y se tiene que practicar en casa. Hay muchas escuelas que tienen esta empatía porque ven esta carencia en el alumnado, porque cuando hablan de alimentos descubren que hay familias que no compran nunca fresco, y esto es tristísimo en un país en el que hay fresco a cada esquina. Entonces, nos citan a los cocineros para que participemos o clausuremos un trabajo que han hecho en extraescolares.
A mí me gusta hacer cosas didácticas y prácticas. He creado una herramienta muy divertida, un desplegable, que me permite hablar de vegetales con los niños y preguntar, por ejemplo, ‘¿a quién no le gustan las acelgas?’ Y todos levantan el brazo, y hago una oda a las acelgas. Y hablamos de frutas, de pescados, de marisco y de carne. Al final de este desplegable hay una tarjeta roja, y la levanto, y hay dibujadas piruletas, helados, este tipo de magdalenas que hay con un montón de cosas coloridas. Es un material que se llevan a casa y ni se rompe ni se mancha, es como un juguete, y me permite hablar de esto.
¿Y cuál es la respuesta del alumnado?
Está atento y te explica qué cosas le gustan y cuáles no. Hay quien no ha comido nunca, por ejemplo, un hervido de judía tierna o de col. Esto es terrible, ¿no? Los niños, de hecho, son grandes prescriptores. Creo que todo el trabajo que ha llevado el reciclaje de separar la basura en casa, en gran parte, lo han llevado los niños.
Y las escuelas.
Claro, la escuela ha hecho este trabajo. La escuela también ha hecho un gran trabajo con el no fumar, y la infancia ha sido prescriptora en casa. Ahora, el padre y la madre, si continúan fumando, salen a fumar al balcón. Esto se debe a esta formación de los niños.
Hablamos también del valor de los alimentos, de esta cultura que nos corresponde cuidar: un huerto, ir a pescar, cuidar animales en los corrales, combinar los alimentos, las cantidades… Hemos pasado de una posguerra en la que todo el mundo iba corto de comida a comer un entrecot por cabeza de medio kilo. Esto es un disparate, esto te hace daño. La proteína es muy importante, pero en menor cantidad. Te interesa el hidrato de carbono, los vegetales, las ensaladas… Yo cuando era pequeña siempre había una ensalada que presidía la mesa, una ensalada compartida. Cada día había una aliñada y cada noche comíamos legumbre cocinada, una legumbre que iba variando, y que después la convertíamos o en una sopa o en un puré. Esto se tiene que recuperar.
La cultura de cocinar en casa supone un ahorro familiar y una buena nutrición
Ahora que hablamos todos tanto de derroche y de sostenibilidad, la cultura de cocinar en casa supone un ahorro familiar y una buena nutrición. Es mucho más caro que compres un producto ya cocinado, ya procesado; estás comprando tiempo y estás comprando un trabajo de unas personas que lo están elaborando por ti. Y, como tiene que durar, hay unos añadidos que no te interesan. Y, como quizás lo tienen que embellecer, lo tienen que teñir, tampoco te interesa que te lo pinten. Hombre, come directo, haz una comunión con la naturaleza, que está aquí y que no nos la inventamos, que está viva
¿Crees que, a nivel general, las cocinas de las escuelas tienen esta sensibilidad hacia el producto fresco y de proximidad?
Sí, se ha hecho un gran trabajo. Lo que tengo que decir es ‘maldito dinero’, que para ajustar el precio del menú del alumno se acaba comprando un cáterin y el más económico, pero ha habido muchas escuelas que han hecho el gran esfuerzo de cocinar en la escuela, de cocinar producto de proximidad, de cocinar producto ecológico. Maldito dinero, que estamos hablando muchas veces de un euro por cabeza. Tendríamos que ser capaces de dar a este euro mucho valor por aquella criatura a la que estamos alimentando y le estamos descubriendo lo que toca comer en cada momento.
De hecho, hay familias que no tienen ingresos y, si el niño o el adolescente come bien en la escuela se asegura un plato caliente. Quizás se tendría que incidir más en este sentido…
Eso sí que es una evolución social importante, estar atento realmente a quien lo necesita. Y a formar, muchas veces, a quienes lo necesitan. A menudo, te das cuenta de que es desconocimiento. Conoce el mundo de la legumbre, que es esta proteína vegetal tan interesante. Yo me he hecho mayor comiendo legumbres, y mi marido también, y en casa continuamos comiendo mucha legumbre, porque es sana, sienta bien, es económica y te soluciona varias comidas. También tenemos que hacer formaciones. ¿Cuánta gente tiene unos conocimientos para organizar su plato de la semana y cae gastando más dinero por desconocimiento? Falta este conocimiento, sí.
En cuanto a las cocinas de las escuelas, antes hablabas de las alergias o las intolerancias. Tiene que ser complicado y todo un reto cocinar para decenas de personas tan diferentes.
Sí, o personas de otra religión en que no se te permite comer cerdo, por ejemplo. Hay un reto muy grande, en las colectividades de escuelas, o colectividades de empresas, de fábricas, incluso en el mundo de la restauración, hagan menús o se dediquen a la gastronomía de la más alta envergadura. En una mesa de cuatro puedes tener que ajustar la comida de tres, por alergias, intolerancias o religiones.
¿Hay una responsabilidad social en personas conocidas del mundo de la cocina, como es tu caso, de explicar la importancia de comer bien u organizar las comidas? No sé si estarás de acuerdo en que hay como una moda de programas televisivos sobre cocina.
A mí me da la impresión de que los cocineros profesionales sentimos este compromiso con la sociedad. La figura del cocinero ha cambiado mucho. Yo, hace 35 años que crucé esta misma calle y me convertí en cocinera profesional. Los que me apreciaban, mis vecinos, que continúan siendo los mismos, se entristecían, sí, sí, porque me cerraba en una cocina. En cambio, ahora, pasados estos 35 años, me paran y me dicen, felices y contentos, ‘la niña ha entrado en la escuela de cocina’. ¡Cómo ha cambiado! Ahora la cocina se ve como un prescriptor de buenos hábitos, de comidas divertidas, de comidas gourmets. El cocinero tiene un discurso social, me alegro de hacer este trabajo en un momento en el que la sociedad te mira de este modo.
Comentabas que saber de cocina tendría que ser importante, como leer y escribir. ¿Debería haber más extraescolares de cocina? Quizás es difícil que entre como materia curricular…
Yo estoy convencida de que se darán cuenta. La administración se dará cuenta, incluso para aligerar el coste de nuestra medicina pública. ¿Cuánto dinero gastamos por haber desviado nuestra alimentación? Seamos prescriptores, adelantémonos a la enfermedad y enseñemos a comer bien. Yo me atrevería a decir que es un tanto por ciento muy elevado de escuelas que trabajan extraescolarmente la cocina y la nutrición, porque tienen esta empatía y porque se dan cuenta. La sociedad siempre va tres pasos por delante de los políticos. Acabará cayendo esto, se tendrá que dar por fuerza.
¿Desde cuándo vas a las escuelas?
Desde siempre me han contactado las escuelas. Tengo más de una clase en Catalunya a la que le han puesto el nombre de Carme Ruscalleda. Y quizás más de diez. Me eligen y buscamos un día, ahora quizás lo tengo más fácil porque no tengo el compromiso que tenía de comidas y cenas cuando tenía la responsabilidad del Sant Pau. Con todo, como también tengo compromisos, tenemos que buscar un día y voy. Y hacemos un trabajo con la infancia, hacemos este discurso, trabajamos con el desplegable, me explican lo que han hecho y es un gozo. Siempre me he implicado, y ahora más porque tengo más tiempo.
¿Tienes facilidad para comunicarte con el alumnado?
Yo desde muy pequeña me he relacionado con público. En casa siempre hubo una tienda, de una manera muy rústica primero, con lo que elaborábamos nosotros en la huerta y, después se convirtió en un supermercado. Por lo tanto, tenía aquel contacto con el público que hace que tú tengas que resolver y guiar tu cliente, de decir ‘mira, esto lo podrías hacer así o de esta otra manera’. Me gusta la gente. Es muy importante que te guste la gente cuando te dediques al sector servicios porque si no lo pasarás fatal.
Cómo pasa en los mercados, antes que hablabas de su importancia, y el trato directo.
Sí, los mercados se han puesto las pilas. Hay este contacto con la naturaleza, y los olores, exista la posibilidad de hacer esta comunión que te sienta tan bien y que te da salud, te da felicidad. No eres un tipo gris si comes fresco. Si comes procesado, eres un tipo gris. Y el azúcar te hace caer en un estado de desaliento porque tienes unos picos de azúcar y unas bajadas que llevan a las depresiones.
Hay también un tema económico. Estás pagando mucho más caro porque estás comprando un paquete precioso y a quien lo ha hecho, la publicidad en la televisión o la radio, aquel plástico para envolver y un producto que, al final, estás comiendo cosas que no te corresponden comer. Elige bien, tú que puedes. Somos los del primer mundo quienes cuando nos levantamos podemos pensar qué comeré para almorzar, para comer y para cena. No perdamos el tiempo. Elige bien, porque, además, será más económico.
Si comes procesado, eres un tipo gris
Fíjate, el mismo mercado de producto fresco te está ofreciendo ya la cuarta y quinta gama desde el mismo puesto. Esto te ayuda a que no te desvíes de lo que se tiene que comer. Si perdemos los mercados, perderemos una identidad que nos hace muy especiales ante el mundo.
¿Siempre habéis cuidado el producto de proximidad durante estos 35 años?
Siempre. Desde que empezamos, cruzando la calle, porque teníamos aquí delante la tienda y al atardecer llegaba un carro y un caballo. Después vino el turismo, fue un giro y todo se modernizó. Antes íbamos a comprar a granel medio kilo de arroz, medio kilo de azúcar o un cuarto de kilo de macarrones. Ahora todo está empaquetado, todo está listo porque te lo lleves en casa. Esto es una revolución muy grande.
En casa se hace esta revolución, debía de ser a finales de los 60. Yo me formo de charcutera, porque en casa siempre habíamos criado cerdos, y tenía esta formación. Cuantas veces he tenido que deshacer canales de cerdo para la carne fresca en el mostrador y para elaborar salchichas, las crudas, las blancas, las negras… Esta es mi formación.
Quizás por mi personalidad, de no tener suficiente, de darte cuenta de qué le hacía falta a tu cliente, empezamos a hacer cosas para ayudar. Lo que está pasando a los mercados. Esto fue en los años 70. Yo me casé en el 75 con Toni y, cuando nos casamos, Toni se incorpora en la tienda. Cada día había una croqueta diferente, una pasta fresca diferente, una legumbre cocinada diferente, y los fines de semana había platos de pollo asado, canelones… Y aquí es donde nosotros topamos con un techo de vida, descubrimos que nuestro cliente está comprando tiempo. Nosotros recomendábamos cómo podían cocinar y con qué salsa y el cliente nos decía ‘no me compliques la vida, yo quiero unas bandejas, a calentar y a la mesa’.
Es que las croquetas no se hacen tan rápido…
Ah, no, es un trabajo. El cliente no quería complicarse, no quería intervenir, y aquí es cuando nosotros empezamos a acariciar la idea de poner mesa pública. Nosotros queríamos ofrecer almuerzos tardíos y meriendas-cenas en la tienda. Éramos tenderos. Y, en aquel momento, por el azar de la vida, tuvimos la posibilidad de comprar esta casa, que era un hostal.
Aquí nuestra vida dio un giro. Desde aquí se veía el mar, y nosotros veníamos de un mundo cárnico. Nosotros en aquel momento sacrificábamos cerdo, cordero y ternera, no tocábamos el pescado, solo calamares rellenos cuando era temporada y bacalao. En cambio, aquí tuvimos claro que el cliente si veía mar, quería producto marino. Fue un hándicap, mucho esfuerzo, mucho trabajo, mucha ilusión y mucha felicidad al final.
Y muchos premios internacionales.
Sí. Siempre hemos apostado por esta relación con la naturaleza. Siempre hemos huido de químicos. En 2015, presentamos un proyecto al Gastronomika de San Sebastián, que era un menú degustación que titulamos ‘Paleta de colores naturales y gastronómicos’. El menú tenía 17 platos diferentes, uno amarillo, uno gris, uno negro, uno rojo, y era todo pigmento natural, huyendo del artificio.
Somos los del primer mundo quienes cuando nos levantamos podemos pensar qué comeré para almorzar, para comer y para cenar. No perdamos el tiempo
Yo era la hija de un payés (campesino) que quería poner mesa en una tienda de un payés y que decide poner un restaurante. Cuando has estado pequeño y has sembrado, has cosechado y has vendido, aprecias el valor de una patata, aprecias el perejil.
Volvemos a lo que decíamos al principio: si en la infancia y la adolescencia hay buenos hábitos alimentarios, es más probable que continúes queriendo comer sano.
Exacto. Defiendes aquello. He ofrecido muchas fórmulas sencillas de pescadores y de campesinos. Hay mucho de valor al conocer en estos 35 años a tu pescadero y tu agricultor. Y a una persona que aprecia lo que hace. Trabajar un producto de una persona que lo ha querido y que lo ha hecho llegar hasta tu cocina, esto lo tienes que poner muy en valor.
¿Podríamos concluir que tendríamos que cuidar más nuestra cocina y nuestra nevera, ahora que la tenemos?
Sí, que no abras la nevera y todo sean plásticos. Que haya aquel táper que tú has elaborado y aquel caldo que te ha sobrado y que se convertirá en otra cosa. Vamos cortos de este conocimiento y es un conocimiento que nos corresponde como cultura, que no nos lo inventamos. Es herencia.
