El 7 de mayo de 2016 se constituía en la sede de Ceapa en Madrid la Plataforma por una alimentación responsable en la escuela bajo el impulso de Ceapa, Ecologistas en Acción, la Fampa Alhambra de Granada, la Plataforma por unos Comedores Escolares Públicos de Calidad de Aragón y VSF Justicia Alimentaria Global. Una treintena de organizaciones se sentaban para hablar en torno a una necesidad acuciante, la de recurrir a alimentos de cercanía, ecológicos en la medida de las posibilidades, en los comedores escolares, y, en definitiva, convertirlos en los espacios educativos que hasta entonces no habían sido. Firmaron un manifiesto y se emplazaron a un próximo encuentro. La noticia salió en el telediario, pero ni rastro de los comedores responsables, se optó por el corte en el que el representante de Ceapa contestaba a una pregunta sobre la reválida de 6º de primaria.
Un año y medio después, la segunda edición de esta jornada tendrá lugar en el Colegio Público Espartidero de Zaragoza, el 18 de noviembre. Muchas cosas han cambiado desde entonces, empezando por el funcionamiento del comedor de este centro. El cole nació hace 11 cursos y pronto su comedor se quedó pequeño. Lo trasladaron a otro edificio pero “se olvidaron de poner la cocina”, bromea Nacho Corral. Este padre, junto con otra decena de familias, está hoy en la junta directiva del AFA Comedor Abierto, que gestiona este espacio. El colegio ha sustituido la línea fría por la cocina in situ, en un proyecto de autogestión que se ha convertido en referente.
La batalla del Espartidero
En el Espartidero hay hoy más productos de la huerta zaragozana, de un radio de 5 kilómetros a la redonda, y ecológicos, como es de origen ecológico el arroz, la pasta y la legumbre, y menos proteínas de origen animal (se sustituye por proteína vegetal al menos un día a la semana, con hamburguesas vegetales o arroz con legumbres), menos rebozados, fritos y salsas. Han dejado atrás las barquetas de plástico en que se elaboraba, conservaba y recalentaba la comida y han creado un huerto y una biblioteca de comedor. Aunque hay menos alumnos matriculados el número de comensales ha aumentado (ronda los 400) y algunos, como los hijos de Nacho Corral, han vuelto tras desertar. Este servicio se ha convertido en educativo, con formación de monitoras para que se vean más como educadoras que como vigilantes, y campañas como la de Delantales saludables o Ni un bocado desperdiciado. Además, cocineros como Nani Moré, autora de El plat o la vida, o José Luis Cabrero, del CEIP Asunción Pañart de Aínsa (Huesca) y autor de El comedor escolar: un aula más, se han aupado como los nuevos gurús de unos padres que hasta hace dos cursos no se habían hecho demasiadas preguntas acerca de la alimentación que sus hijos estaban recibiendo en la escuela pública, presuponiendo que era buena.
El cambio no se deja notar solo en el Espartidero, y afecta a todo Aragón. Solo hay otro comedor autogestionado nuevo, el del colegio público Agustina de Aragón, que se ha sumado al Espartidero y a otros seis que al menos llevaban 20 años con este modelo en que las familias se encargan de la gestión. Este es muy popular por ejemplo en Galicia, pero no cunde en comunidades como Aragón, donde el 50% del servicio está externalizado. Pero, pese a este panorama, la sensibilización crece, con colegios como el CEIP Labordeta embarcado en su particular Food Revolution.
Que se ha mejorado lo reconoce Pablo Alconchel, de la Plataforma por unos Comedores Escolares Públicos de Calidad: “Nacimos hace dos años porque se llegó a tocar suelo. No mirábamos, nos fiábamos de qué se comía… Tras este período de inactividad se ha dado un salto cualitativo y en muy poco tiempo se ha avanzado bastante”. Por ejemplo, en su comunidad existe hoy el compromiso de que todos los nuevos centros que se abran tendrán cocina in situ. Además, aunque para la plataforma el ideal es la gestión pública, también se han logrado unos pliegos más exigentes, en que se valora más la calidad que el precio –en los anteriores pliegos, de 2010, no se valoraba la calidad-, en la que computa la exclusión del panga y la tilapia o la inclusión de ecológicos y de fruta y verdura de temporada, y se tendrá en cuenta también la eliminación de la regeneración de alimento en envase de plástico (que se sustituirá por acero inoxidable).
“Se ha avanzado a buen ritmo, pero veníamos de muy abajo”, reconoce Alconchel, “Hoy los padres estamos más informados: Sabemos, por la experiencia de los comedores autogestionados, lo que vale la comida, que por 1,30 euros se puede comer fantásticamente y estamos pagando 5,20 por menú cuando lo que los niños comen, de media, no supera los 0,50”. Se ha mejorado, reconoce Corral, pero falta rematar: “Habrá cambios si se respetan los pliegos, pues son muy avanzados, pero todavía no ha salido la licitación, con lo que para muchos es el octavo curso con las mismas empresas, el tercero de prórroga de contrato. No habrá cambio real mientras no se adjudiquen las nuevas licitaciones”.
¿Qué está pasando?
Coincide con Corral Nani Moré, fundadora de Menjadors Ecòlogics, para quien existe cierta trampa: “Lo mío [su documental de 2012, con el que mostraba que otros comedores son posibles] fue solo una voz, y ahora hay ya una articulación, una mayor sensibilidad por parte de las familias, pero cambios estructurales hay muy pocos, porque no hay una comunidad que a día de hoy cuente con una normativa que realmente mejore el tiempo y el servicio de comedor, en la línea del Pacto de Milán. Cuando no se habla no pasa nada, pero a veces se habla mucho y pasa poco”. Reclama Moré leyes, pues asociaciones de padres y madres muy comprometidas serán relevadas al cabo de unos pocos años por otras, que pueden no serlo tanto.
Ejemplos como el del Espartidero o el del Ayuntamiento de Pamplona, con un proyecto ejemplar en su red de escuelas infantiles, con comedores gestionados directamente por las educadoras y cocineros contratados, pueden servir de “semilla”, generar un “impacto” en otras comunidades, demostrar que se pueden recuperar cocinas y que alimentación y educación pueden ir de la mano, “pero nos falta el impulso de la Administración, apostando por una transición en un periodo de 10 años mínimo para lograr una implementación de todo esto”.
Moré recela, además, de la tendencia actual de incrementar la cuota de ecológicos así como así, y sin aumentar el precio: “Hay que analizar si las empresas se lo pueden permitir –y si es así están aceptando que antes se lucraban, porque ahora están aumentando la calidad y no el precio- y si existe suficiente producción ecológica para cumplir unos pliegos de obligado cumplimiento. Nosotros siempre hablamos de que la transición se debe hacer a medio plazo, y nos parece peligroso que todas las administraciones se pongan a hablar ahora de un tanto por ciento de ecológico…”.
Pugna entre dos procesos
Luis González, coordinador del proyecto de comedores escolares de Fuhem, que lleva cinco cursos apostando por alimentos de proximidad, de temporada y ecológicos en la medida de lo posible, los grupos de consumo con las familias e introduciendo el comedor en el marco educativo, percibe cómo en la Comunidad de Madrid también hay una transformación en este terreno en la red pública: “Está empezando por infantil, en escuelas municipales como La jara o El zofío y autonómicas como El sol, y no tardará en llegar a primaria”, pronostica. Pero reconoce que coinciden dos procesos antagónicos: “Se da este movimiento, pero al tiempo asistimos a la construcción de nuevos colegios sin cocinas y vemos cómo las contratas, cada vez más grandes, condicionan lo que los niños comen. Esta pugna está más polarizada que antes, y habrá que ver cómo se resuelve esta tensión, si logran liderarla los comedores que apuestan por lo ecológico, lo saludable, por transformarse en espacio educativo potente y real… y si empresas que todavía no han dado el salto, como Serunión o Mediterránea, no tienen más remedio que darlo, en parte porque ven que aquí hay un nicho de mercado”.
Para que esto ocurra, señala González, es necesario el impulso no solo de las familias, sino de las comunidades autónomas, con algunas, como Castilla y León o Cantabria, con pliegos mejores que otras.
Disparidad entre comunidades
“En Castilla y León siempre ha habido una mayor preocupación en torno a la gestión del servicio, con un pliego modélico en varios aspectos, con un gran nivel de exigencia en cuestiones dietéticas o de seguridad alimentaria, que ya en 2014 contempló expresamente la prohibición de pescados con un alto contenido en metales pesados, como el panga”, explica Luis Gómez, director regional de Serunión (líder del sector, con comedores en 2.000 centros de enseñanza en toda España –y dos cocinas en Andalucía certificadas como ecológicas-).
Castilla y León acaba de poner en marcha, por ejemplo, una iniciativa para reducir el desperdicio alimentario en los comedores escolares, que ronda el 16% de lo que se sirve, y tiene menús con el aval de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valladolid que incluyen dos verduras y dos pescados a la semana, cuatro frutas frescas a la semana y solo un lácteo, al tiempo que apuesta por la reducción del consumo de postres dulces. “Además, cerca del 60% de lo que se consume se compra a productores locales y regionales”, asegura Gómez, que reconoce que “desde el punto de vista de las garantías sanitarias, del tratamiento de alergias e intolerancias y de la composición del menú, nada tiene que ver un menú de comedor de hoy con uno de hace 15 años”.
Mientras, desde Andalucía, desde la Fampa Alhambra de Granada, Olga Leralta reconoce que ven con cierta envidia los movimientos en otros lugares del territorio: “Aquí los lotes son cada vez más grandes, lo que nos deja en manos de empresas cada vez mayores, y a las AMPA que gestionaban los servicios de comedor de su colegio les están obligando a salir a concurso, a enfrentarse con ellas”, lamenta. Antes podían gestionarlo con el mismo convenio que existía para ONG [resquicio que ha servido para levantar el proyecto del Espartidero], pero esta novedad hace que proyectos como el del CEIP Gómez Moreno, con 14 años de andadura, tenga que salir a concurso cada dos años, lo que pone en riesgo su continuidad.
“Nada que ver con Castilla y León, donde la presión de las asociaciones de padres y madres ha logrado que se creen comisiones mixtas con la Administración, las empresas y las federaciones de asociaciones de padres, para hacer un seguimiento del servicio”, se lamenta la representante de una Fampa que fue una de las promotoras de la plataforma y que no ha percibido, al menos en su comunidad, un cambio a mejor desde que se creó: “Por ejemplo, en ningún sitio hemos visto que la Administración haya exigido que no se ofrezca panga. Las empresas de catering han empezado a retirarlo motu proprio, pero ves los menús y te preguntas: “¿Por qué tienen que estar comiendo esto?” “¿Por qué no pueden recurrir a pescados de nuestras costas?”. Ni están dejando que las familias entren en los comedores ni que se pueda hacer un seguimiento de lo que están comiendo los niños de verdad”.
