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La cocinera de Granollers destaca en esta entrevista la necesidad de que la escuela forme parte, de forma compartida, de la educación en alimentación. Considera que el tiempo del mediodía debe formar parte del proyecto del centro escolar y cree que se podría utilizar para formar al alumnado en tareas del hogar y cocina: “Sería maravilloso aprovechar el tiempo del mediodía para hacer huerta”.
A.B. ¿Somos suficientemente conscientes de la importancia de los buenos hábitos alimenticios en la infancia y la adolescencia?
A.P. Antes había un aprendizaje en casa, no había alternativa, había que cocinar y aquella cocina educaba sin darte cuenta. Transmitías de forma natural unos hábitos alimentarios, un patrimonio culinario, pero sin forzarlo. La cocina entendida de esta forma ha desaparecido de la mayoría de las casas, los niños no ven el proceso culinario, no lo viven, no lo huelen, no lo perciben. Tenemos múltiples interferencias en la mesa, múltiples pantallas, y mucha dificultad de conciliar los trabajos con la hora de comer de las casas.
No estoy diciendo que tengamos que volver a eso, sólo estoy situando. A la hora de cenar, muchos chavales de secundaria tienen extraescolares que también hacen difícil conciliar con la cena y, a veces, las mañanas también son frenéticas, por lo que la mesa tiene las interferencias de la conciliación y al mismo tiempo está el añadido de las interferencias de la tecnología. Tenemos este escenario en el que debemos capear para que la educación en alimentación llegue de algún modo porque también es fundamental, tanto por la salud como por la cultura. En transmisión cultural culinaria, nos encontramos con muchas carencias de conocimiento.
¿Cómo debemos implicarnos?
Tenemos una situación que además tiene una repercusión en la salud pública. Por tanto, todos debemos aplicarnos. Tenemos a menores con patologías propias de adultos, obesidades, trastornos de la conducta alimentaria, hipertensiones… La salud pública está impactada por estos malos hábitos alimenticios y todos tenemos algo que hacer. Tenemos que hacer una educación estructurada, explícita y cooperativa. ¿Eso qué significa? Todos los agentes educativos están incluidos.
Debemos hacer una educación estructurada, explícita y cooperativa
Yo he sido educada en la escuela. En infantil, primaria, secundaria… A mí me educa mi entorno, la sociedad, mi cliente… Me educan otros muchos agentes. Hay muchos agentes educativos. Me educan los médicos, la administración pública con sus campañas de sensibilización y comunicación… La educación está compartida y la escuela juega un papel. Muchas familias carecen de conocimientos técnicos culinarios, o se sienten superadas. Por tanto, nos tenemos que poner a ello y la escuela tiene un papel fundamental.
¿Por qué crees que la escuela tiene un papel fundamental?
Porque es una autoridad, tiene contacto directo con el niño y tiene habilidades educativas. No podemos desaprovechar la oportunidad de que la escuela forme parte de la educación en alimentación, de forma compartida. También son fundamentales los pediatras, el personal de enfermería, la administración pública… Y no olvidemos la parte importantísima y que a menudo está desatendida: los monitores de comedor y las empresas gestoras del comedor escolar. Cuando digo que la escuela tiene la posibilidad, oportunidad y responsabilidad de educar en alimentación, no estoy pensando que esta educación forme parte del currículo. El currículum está muy tensionado y quizás la alimentación no debe estar en el aula, porque no puedes enseñar cómo adquirir hábitos alimenticios sólo con una pizarra, de manera teórica.
¿Desperdiciamos el tiempo del mediodía?
Exacto. A mí me parece que es un espacio ideal porque precisamente se come. Pienso que el tiempo del mediodía debe formar parte del proyecto educativo de la escuela porque los mismos valores que se transmiten en las aulas deben transmitirse a la hora de comer. Y, además, está el rato de ocio, del ocio educativo.
La mesa tiene las interferencias de la conciliación y de la tecnología
Una de las reivindicaciones es que los monitores y monitoras estén formados. Entiendo que hagan con las herramientas que tienen al alcance y que trabajan un par de horas al día, y sé la dificultad que supone para un comedor escolar que encaje todo, que encaje el tiempo, los menús, todas las alergias e intolerancias… Yo he estado en las comisiones de comedores escolares, no estoy criticando el trabajo que se hace, porque hay muy buena fe, pero viendo el impacto que tiene la alimentación en la salud pública y la pérdida cultural, o el desconocimiento absoluto de los alimentos y de la producción de estos alimentos… Creo que sería maravilloso aprovechar el tiempo del mediodía para hacer huerta, para plantas aromáticas, para hacer temática de alimentación. Hay personas, empresas, entidades, fundaciones más capacitadas que yo para decir qué hacer, y creo que debería crearse un comité de expertos en la materia que asesoren sobre cuáles son las líneas. Como un consejo escolar que decida qué creemos que es importante aprender, de la mano de expertos pedagógicos, expertos en cocina, en educación, en salud…
Dependerá mucho de las edades del alumnado…
Pienso que hay tres cosas que tienen importancia en el hecho alimentario: los sentidos, los alimentos y la transformación, o sea, la cocina. La magia de la cocina. Yo creo que la cocina debe ser tardía. A mí me parece que en infantil deberían hacer sentidos, porque están descubriendo su cuerpo y su entorno. Debe ser un conocimiento totalmente sensorial, debes enseñarles a oler y a probar. Por tanto, todo el infantil en el mediodía puede trabajar los sentidos, los colores y las formas de los alimentos. En primaria, tienes seis años para conocer los alimentos, la producción… No hace falta que cocinen de forma seria.
¿Como extraescolar?
En el tiempo del mediodía. No digo que sea curricular, pero sí que sería bueno que fuera obligatorio. Es prepararte para la vida adulta y autónoma. Bueno, hay muchos chavales que se calientan el almuerzo y se hacen la cena.
¿Cuáles son los principales retos de los comedores escolares a nivel de alimentación?
Restricciones religiosas y culturales, alergias e intolerancias, y falsas alergias y falsas intolerancias… Esto lo complica todo mucho. Se va mucha energía. Es una dificultad añadida para la que muchas empresas no están preparadas y muchas escuelas tampoco. Lo estamos capeando y lo estamos intentando gestionar y tratar de hacer lo más sencillo para poder enfocarnos en educación, alimentación y calidad.
Hay niños y también adolescentes que si no comen en la escuela un plato caliente, difícilmente lo harán en casa. Un informe del síndic del curso 2022/23 alertaba de que 400.000 niños estaban en situación de vulnerabilidad y, si se sumaban los adolescentes, eran más de 750.000. ¿Qué se puede hacer?
Es muy doloroso. Es dramático. Ahora, qué hacer…
Hay quien dice que el comedor debe ser gratuito para todos y no hacer distinciones, también porque se sabe quién tiene beca y quién no y se evitaría señalar…
Es una opción. En el momento en que la educación en alimentación forme parte del proyecto escolar, esto quizás va hacia aquí. Hasta ahora, el comedor escolar ha sido un servicio, un servicio externo para algunos alumnos que no tenían la posibilidad de ir a casa. Cuando se llega al 90% del alumnado, ya debe enfocarse de otra manera. El derecho a la alimentación y la protección a la infancia son derechos universales. Deberíamos buscar la forma. Hay varios temas: la falta de recursos, la vulnerabilidad, la desestructuración… Y el niño está en una situación de fragilidad que muchas veces se expresa en la alimentación. Debemos apelar a la solidaridad social de todos.
La comodidad es la primera opción de compra; la rapidez, en menor medida, es también un valor, pero sobre todo son importantes las estrategias gustativas. Nosotros estamos diseñados para sentir placer con las grasas. Si incrementas sales y azúcares, tienes un producto ganador y seductor. Luego, está la forma en que se come, comer con las manos da más placer, nos gusta más. Y está toda la parte del marketing, que saben cómo seducir al consumidor. Es un caballo ganador en ese sentido. Porque es cómodo, económico y rápido. Lo quiero, lo tengo. Luego está el sabor, y el marketing. Y toda la parte de influencia; por ejemplo, tu entorno.
Estamos diseñados para sentir placer con las grasas
A mí, por ejemplo, el trabajo me entusiasma, es un reto constante personal y profesionalmente, y esforzarme me gusta. Y recibir un retorno económico. Soy emprendedora y tengo espíritu empresarial. Creo que el gen comercial, lo estamos perdiendo. Llega el lunes y no gusta. Estamos constantemente enviando mensajes de que es divertido no hacer nada, que descansar nos lo merecemos, y que trabajar es un cansancio. Esto son las influencias que digo. Y en alimentación ocurre igual, estamos constantemente recibiendo imputs de que las espinacas son un rollo, que los días de fiesta hay que comer un pastel para que nos lo merecemos, y cuando estamos juntos se asocia a comer y beber. De manera inconsciente, pero efectiva, estamos asociando los alimentos a unos días y momentos. Hay unos alimentos reservados para la fiesta y otros para la penuria. Dentro de las frutas, la sandía es divertida. Imagínate, si tú la sandía te la comes con los pies en el agua, la sandía es divertida, se asocia al verano, a comer con las manos, a ensuciarse y, en cambio, la naranja es aburrida.
Si piensas en años atrás, y en tu propia escuela, ¿qué valores te ha transmitido?
El emprendimiento ya viene de casa. Mi padre era muy emprendedor y nos lo transmitió y mi madre también. De la escuela me llevé el hecho de que somos todos iguales, de que debemos tener las mismas oportunidades y estar en la misma liga. Al no ser una escuela elitista y al convivir con alumnos de ocho apellidos catalanes y de la primera ola de la migración, la convivencia fue fundamental.
Otro valor que me transmitió es que los profesores estaban muy a nuestro nivel. La autoridad no era autoridad, era liderazgo. La mayoría de los maestros eran así y nosotros queríamos ser como ellos. Hacíamos salidas, de un par de días, y compartíamos. Hablo de los años 70 y principios de los 80, y a los profesores no les tratábamos de usted, sí decíamos “señu” en primaria, después les hablábamos de tú y les llamábamos por su nombre. Quizá no parezca innovador, pero lo era. Trabajábamos por proyectos y nos hacían autónomos. Hacíamos salidas y conocíamos el territorio. Les gustaba mucho que hiciéramos como investigación, trabajando unas islas en geografía u otras. Yo iba muy motivada. Luego fui a otra escuela, más elitista, con nuevos amigos, pero siempre añoré esos valores de EGB.
